Comprendre, corriger et sécuriser la marge en restauration

• Identifier précisément où se dégrade sa marge
• Calculer son seuil de rentabilité et son point mort
• Construire et actualiser une fiche technique fiable
• Fixer un prix de vente aligné sur une marge cible
• Mettre en place un tableau de bord simple avec 5 indicateurs clés
• Réaliser un audit marge express de son établissement

Comprendre où part la marge

• Rappel des ratios standards CHR
• Lecture d’un compte d’exploitation simplifié
• Identifier les écarts
• Les 5 erreurs classiques qui détruisent la marge

Le seuil de rentabilité

• Charges fixes versus charges variables
• Calcul du seuil de rentabilité
• Calcul du point mort en jours d’ouverture
• Interprétation stratégique

Maîtriser le coût matière

• Méthode simple de calcul du coût matière
• Fiches techniques pour valider ses achats et contrôler ses pertes
• Coût théorique versus coût réel
• Impact des hausses fournisseurs

Piloter la main-d’œuvre sans dégrader l’expérience client

• Ratio masse salariale par rapport au CA
• Productivité horaire
• Analyse par tranche de service
• Ajustements intelligents (organisation, planning, polyvalence)

Construire une fiche technique rentable

• Structure d’une fiche technique fiable
• Grammages précis
• Intégration pertes et rendements
• Calcul du prix de revient

Construire un prix de vente aligné sur la marge cible

• Intégration des dépenses matière première, main-d’œuvre et frais généraux
• Détermination du coefficient cohérent
• Arbitrage carte
• Acceptabilité marché

Mettre en place un tableau de bord simple

• Taux de marge brute
• Ratio masse salariale / CA
• Coût matière réel et coût matière théorique
• Seuil de rentabilité
• Résultat d’exploitation mensuel

Méthode de diagnostic express de sa marge express

• Grille de diagnostic en 10 questions

L'ACADEMIE BY MG 274 rue Jean Perrier Gustin 73000 BASSENS